Das Wild war nach heutigen Gesichtspunkten nicht mehr Genusstauglich. Daher musste es eingelegt werden um überhaupt gegessen werden zu können.
Anstelle einer Keule kann auch Rücken oder Blatt sowie große Stücke Bratenfleisch verwendet werden.
Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Den in Scheiben geschnittenen Speck in einer Bratpfanne anbraten, das Fleisch darauf legen und von allen Seiten scharf braten. Inzwischen die getrockneten Pilze in einem Topf mit Wasser langsam erhitzen und 3-5 Minuten etwas quellen lassen. Die Pilze nicht kochen! Den Herd bei 200° C vorheizen (Umluft). Das angebratene Fleisch in einen Bräter legen, die Pilze mit der Flüssigkeit hinzugeben. Den Bratenansatz aus der Pfanne mit etwas heißem Wasser auffüllen und über den Braten gießen. Das Fleisch mit Schmand bestreichen. Der Bräter sollte zu 2/3 mit Wasser gefüllt sein, weil viel Flüssigkeit verdunstet. Der Bräter wird mit einem Deckel verschlossen und der Bratvorgang kann beginnen. Das Wildschweinfleisch wird 1/2 stündlich gewendet und mit dem Bratenfond begossen.
Beilagen: Salzkartoffeln oder Kroketten
Zur Abrundung dieses Gaumenschmauses reicht der Gastgeber einen kalifornischen Rotwein.
